Recettes traditionnelles

Comment faire des gnocchis

Comment faire des gnocchis

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7 sauces parfaites pour les gnocchis

Les gnocchis (au pluriel) sont des raviolis italiens qui sont le plus souvent préparés avec des pommes de terre et de la farine, puis bouillis comme des pâtes jusqu'à ce qu'ils deviennent des oreillers moelleux de bonté. Une simple sauce au beurre, aux feuilles de sauge fraîches et au parmesan est un accompagnement classique des gnocchis, qui ne pourrait pas être plus facile à faire.

Vous pouvez utiliser des gnocchis du commerce ou, si vous avez environ une heure, faire les vôtres. Si vous utilisez du commerce, le surgelé est souvent meilleur que le type emballé, qui peut être un peu dense. Et vous pouvez parfois trouver des gnocchis frais dans une épicerie italienne si vous en avez un à proximité.

Cliquez sur Play pour voir ces sauces gnocchi se réunir


Pommes de terre

Les gnocchis de Giorgio Locatelli.

Bien sûr, dès que je commence à regarder des recettes, je me rends compte que cela va être un peu plus difficile que de perfectionner une purée ou une veste de pommes de terre - car, en matière de nourriture, tous les Italiens semblent s'accorder sur le fait que c'est très, très important. Le Made in Italy and Other Stories de Locatelli m'assure que j'ai besoin de "pommes de terre très féculentes", tandis que Giuliano Hazan estime que "le secret pour faire de bons gnocchis est d'utiliser la bonne pomme de terre, qui ne doit être ni trop cireuse ni trop féculente".

Locatelli importe l'italien Piacentine pour son restaurant, mais dit "des variétés britanniques, Désirée est la meilleure". Anna del Conte est d'accord avec lui, mais dans sa recette, elle décrit Désirée comme cireuse, puis je découvre qu'elle vaut cinq sur l'échelle de consistance du Potato Council, ce qui signifie que c'est vraiment une pomme de terre moyenne s'il en est. Heureusement, il semble que seule la terminologie soit un peu confuse, car je trouve le Désirée plus facile à travailler que le King Edwards légèrement plus farineux que j'utilise dans la recette d'Angela Hartnett - obtenez-les si vous le pouvez.


Gnocchis avec mesclun et fromage

À Solignano al Rubicone, en Italie, ils fabriquent du fromage qui est enfoui dans le sol pendant qu'il vieillit. Il développe une délicieuse saveur boisée qui convient parfaitement à ces gnocchis, même si vous pouvez utiliser du pecorino à la place.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 500g (1 lb 2 oz) de légumes verts mélangés (comme la betterave argentée/bette à carde, les épinards et le witlof/la chicorée)
  • eau glacée, pour rafraîchir
  • 200g (7 oz) de ricotta fraîche, égouttée
  • 100g (3½ oz) de parmesan, râpé, plus un peu plus pour servir
  • 100g (3½ oz) formaggio di fossa ou un pecorino friable, râpé
  • 2 oeufs, légèrement battus
  • 100g (3½ oz/1 tasse) de chapelure séchée
  • 1 cuillère à café aneth haché
  • le zeste finement râpé d'un ½ citron
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 100g (3½ onces) de beurre non salé

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

  1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Lavez et coupez les légumes verts, puis plongez-les dans l'eau bouillante. Une fois à nouveau à ébullition, laissez les légumes cuire quelques minutes. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée (pour aider à conserver leur couleur), puis hacher grossièrement et laisser refroidir.
  2. Pendant ce temps, placez la ricotta, les fromages râpés et l'œuf dans un grand bol et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les légumes verts refroidis, la chapelure, l'aneth, le zeste de citron et le sel et le poivre au goût et bien mélanger - le mélange sera assez épais. Rouler le mélange en boules de la taille d'une noix. Idéalement, les gnocchis doivent être cuits dès que vous les faites - ne les laissez pas reposer trop longtemps.
  3. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Avant d'ajouter les gnocchis à l'eau, faites fondre le beurre dans une grande poêle profonde à feu doux. (Vous devrez peut-être le faire en deux casseroles ou lots si vous n'avez pas une très grande casserole.)
  4. Une fois que l'eau est à ébullition, déposez délicatement les gnocchis par lots, à l'aide d'une écumoire. Une fois qu'ils remontent à la surface, retirez-les avec l'écumoire et déposez-les délicatement dans le beurre fondu. Laisser cuire les gnocchis quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Verser sur des endroits de service réchauffés et arroser d'un peu de beurre doré profond. Saupoudrer de parmesan râpé supplémentaire et servir immédiatement.

Recette et images d'Adriatico par Paola Bacchia, Smith Street Books, RRP 55,00 $


Résumé de la recette

  • 2 pommes de terre moyennes
  • 1 œuf large
  • 1 tasse de farine tout usage, et plus pour pétrir
  • ¼ cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre
  • un peu de noix de muscade

Cuire ou bouillir les deux pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Chauffer une grande casserole d'eau à feu moyen-élevé. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur et verser la pomme de terre cuite dans un bol. À l'aide d'un presse-purée ou d'un presse-purée, écraser les pommes de terre jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux.

À l'aide d'une cuillère ou de vos mains, formez un puits dans la purée de pommes de terre. Ajouter l'œuf au centre du puits et mélanger à l'aide d'une fourchette. Mélanger délicatement la farine, le sel, le poivre et la muscade. Utilisez vos mains pour pétrir pendant environ une minute.

Retourner la pâte sur une surface farinée et couvrir avec plus de farine. Couper la pâte en 4 quartiers égaux. Farinez vos mains et travaillez chaque section de pâte en une longue bûche de 1 pouce d'épaisseur, en ajoutant plus de farine au besoin. Coupez la bûche en morceaux de 1 pouce. Saupoudrer d'un peu plus de farine pour éviter qu'elle ne colle et transférer dans une assiette farinée. Répéter avec chaque quart de pâte.

Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez la pâte coupée en remuant immédiatement. Les gnocchis vont cuire environ 3-4 minutes avant de flotter à la surface de l'eau. Lorsque tous les gnocchis atteignent la surface, retirez-les de l'eau et mélangez-les avec la sauce de votre choix. Sers immédiatement.


  • Calories (kcal) : 240
  • Calories de graisse (kcal): 10
  • Gras (g): 1
  • Gras saturés (g): 0
  • Graisses polyinsaturées (g): 0
  • Graisses monoinsaturées (g): 0
  • Cholestérol (mg): 35
  • Sodium (mg): 210
  • Glucides (g): 52
  • Fibre (g): 3
  • Protéines (g): 7
  • Mettez les pommes de terre non pelées dans une grande casserole. Remplissez la casserole avec suffisamment d'eau froide pour couvrir les pommes de terre d'au moins 2 pouces et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen, couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et facilement percées avec une brochette, 30 à 35 minutes.
  • Égouttez les pommes de terre, laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis épluchez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la largeur et passez-les au presse-purée dans un grand bol. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit presque à température ambiante, au moins 20 minutes.
  • Fariner légèrement un plan de travail. Dans un petit bol, mélanger la farine avec le sel. Ajouter l'œuf aux pommes de terre, puis ajouter le mélange de farine. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que la farine soit humidifiée et que la pâte commence à s'agglomérer, la pâte sera encore un peu friable à ce stade. Rassemblez la pâte et pressez-la contre le fond du bol jusqu'à obtenir une masse uniforme. Transférez-le sur la surface farinée et lavez-vous les mains.
  • Pétrir doucement jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée et que la pâte soit molle, lisse et un peu collante, 30 secondes à 1 minute. (Ne pas trop mélanger, sinon les gnocchis seront durs, la pâte devrait être très délicate.) Déplacez la pâte d'un côté, en vous assurant que la surface en dessous est bien farinée. Couvrez-le avec un torchon propre.
  • Couvrir deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et saupoudrer légèrement de farine.
  • Retirez les restes de pâte de votre plan de travail et refarinez légèrement la surface. Déchirez un morceau de pâte de la taille d'un gros citron et remettez le torchon sur le reste de la pâte pour qu'elle ne sèche pas.
  • Avec les paumes des deux mains, roulez le morceau de pâte sur la surface farinée en une corde d'environ 3/4 de pouce de diamètre.
  • Avec un couteau tranchant ou un couteau d'établi, coupez la corde transversalement tous les 3/4 de pouce pour faire des gnocchis d'environ 3/4 de pouce carrés. Disposer les gnocchis en une seule couche sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, en refleurissant le plan de travail au besoin. Lorsque tous les gnocchis ont été coupés et étalés sur les plaques à pâtisserie, saupoudrez-les d'un peu plus de farine.
  • Si vous comptez utiliser les gnocchis dans les 2 à 3 heures, ils peuvent s'asseoir sur le comptoir. Pour un stockage plus long, consultez les conseils de préparation à l'avance ci-dessous.

Prenez de l'avance

Vous pouvez servir des gnocchis fraîchement préparés tout de suite ou en quelques heures, ou vous pouvez les congeler pour une utilisation ultérieure. Mettez les gnocchis au congélateur pendant qu'ils sont encore sur les plaques à pâtisserie et congelez jusqu'à ce qu'ils soient durs au toucher, au moins une heure. Transférez-les dans un grand sac à fermeture éclair ou plusieurs petits sacs et congelez jusqu'à deux mois. Cuire les gnocchis surgelés dans de l'eau bouillante en deux fois. Les gnocchis surgelés font baisser la température de l'eau de cuisson, ils vont donc se désagréger avant que l'eau ne revienne à ébullition s'il y en a trop dans la casserole. Ne réfrigérez pas les gnocchis frais plus de deux ou trois heures, car ils ont tendance à suinter et à devenir détrempés.

Pour gagner du temps, sautez la fourchette :
Les gnocchis italiens classiques faits maison sont pressés sur une fourchette pour les boucler et leur donner les arêtes traditionnelles. Pour gagner du temps, je les coupe juste en petits carrés et les laisse comme de jolis petits coussins. Je pense qu'ils ont l'air plus jolis et qu'ils sont beaucoup moins difficiles à fabriquer.


Comment faire des gnocchis

Faire des gnocchis à partir de rien est beaucoup moins compliqué qu'il n'y paraît. Vous n'avez besoin que de 2 ingrédients : pommes de terre et farine.

Vous aimeriez connaître les secrets pour réaliser des gnocchis parfaits ?

1) Il est très important de choisir le bon type de pomme de terre. Vous avez besoin d'une pomme de terre féculente, avec une texture farineuse et une teneur en eau minimale comme les pommes de terre Russet et Désirée.

2) Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau et ne les percez pas pendant la cuisson sinon elles absorberont trop d'eau.

3) Utilisez un presse-purée pour les écraser (ne pas utiliser de robot culinaire) lorsqu'elles sont encore chaudes. Il n'est pas nécessaire de les éplucher car la peau restera à l'intérieur du presse-purée.

4) Utilisez seulement assez de farine pour rassembler la pâte. Il doit être ferme mais légèrement collant.

5) Ne travaillez pas trop la pâte ou vous obtiendrez des gnocchis denses et lourds.

Ces petites boulettes sont très polyvalentes et peuvent être servies avec différentes sauces : beurre et sauge, gorgonzola et noix, sauce bolognaise, pesto ou une sauce tomate classique.

Les gnocchis se congèlent très bien. Étalez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie farinée afin qu'ils ne collent pas ensemble. Mettez la plaque à pâtisserie au congélateur pendant 1 heure. Une fois congelés, mettez les gnocchis dans un sac de congélation. Pour les cuire, il suffit de déposer les gnocchis surgelés directement dans l'eau bouillante sans décongeler.

Les gnocchis cuisent en un éclair, soyez prêt à les évider avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface.


Ajouter les gnocchis dans une casserole d'eau bouillante. Quand ils remontent vers le haut, retirez-les avec une écumoire.

Garnissez de vos sauces préférées et dévorez! Je veux dire, sérieusement. DE-VOU-RRR.

Je vous laisse avec une photo de ce glorieux gnocchi à faire soi-même servi avec ce Shortcut Short Rib Ragu. OUI ET PLUS SVP !

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Résumé de la recette

  • 4 grosses pommes de terre Idaho (environ 2 livres), lavées
  • 2 cuillères à soupe plus 2 1/2 cuillères à café de sel
  • 2 tasses plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
  • 2 gros oeufs
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Placer les pommes de terre non pelées dans une grande casserole et couvrir de 2 pouces d'eau froide. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-élevé et cuire jusqu'à tendreté, environ 40 minutes.

Pendant ce temps, remplissez une autre grande casserole d'eau froide, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel et portez à ébullition. Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol de glace et d'eau. (Ce sont pour cuire et refroidir les gnocchis.) Égoutter les pommes de terre et les éplucher encore chaudes, en les tenant avec un torchon propre. Passer les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes muni du disque le plus fin sur un plan de travail légèrement fariné. Faire un puits au centre du monticule de pommes de terre et saupoudrer de farine uniformément sur les pommes de terre. Casser les œufs dans le puits et ajouter 2 1/2 cuillères à café de sel et de poivre. À l'aide d'une fourchette, battre légèrement les œufs et incorporer le reste des ingrédients pour former une pâte. Pétrir légèrement sur le plan de travail jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.

Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine. Divisez la pâte en 4 boules et façonnez chaque boule en une corde de 3/4 pouce de diamètre. Coupez chaque corde en morceaux de 1 pouce. Façonner les gnocchis : Tenez une fourchette dans une main et utilisez votre index pour maintenir le bord coupé d'un morceau de gnocchi contre le dos incurvé des dents de la fourchette. Appuyez au centre des gnocchis avec votre index pour faire une empreinte profonde. Pendant que vous appuyez le morceau contre les dents, retournez-le sur la pointe de la fourchette, permettant aux gnocchis de tomber sur la surface de travail. Si les gnocchis deviennent collants, trempez la fourchette et l'index dans la farine. Les gnocchis finis auront des arêtes d'un côté et une dépression de l'autre. À ce stade, les gnocchis peuvent être réfrigérés sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée pendant plusieurs heures avant d'être bouillis et de servir.

Pour cuire les gnocchis, plongez-en la moitié dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface, environ 2 à 3 minutes. Retirer avec une écumoire et placer dans le bain de glace pendant environ 20 secondes. Transférer du bain de glace dans une passoire et répéter le processus avec l'autre moitié de la pâte.


Gnocchis Caramélisés

C'est vrai, les gnocchis peuvent aussi être sucrés. Prenez par exemple ce dessert de gnocchis caramélisés. Les gnocchis sont moelleux et moelleux à l'intérieur et croquants et sucrés à l'extérieur !

Recette de Batsheva Kanter

Pour tous les amateurs de glucides, celui-ci est fait pour vous ! Dites-nous dans les commentaires comment vous aimez manger vos gnocchis, et envoyez-nous des photos si vous essayez ces recettes !

Cet article a été initialement publié le 9 août 2017, et a été mis à jour et amélioré en novembre 2020.


Voir la vidéo: Gnocchi. Basics with Babish (Janvier 2022).