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Whisky japonais 101 : comment le Japon a réinventé la boisson écossaise

Whisky japonais 101 : comment le Japon a réinventé la boisson écossaise

L'histoire du whisky japonais est complexe, mais le spiritueux prend de la vitesse

Le Japon bat-il l'Écosse à son propre jeu avec ses divers whiskies, ou réinvente-t-il simplement la boisson ? On ne parle que de whisky japonais au bar, et on comprend pourquoi.

Le New York Times rapporte que la croissance des whiskies japonais en Amérique au cours de la dernière année est exponentielle ; 44% l'année dernière pour la marque Suntory. Ce n'est qu'au cours des 30 dernières années que les whiskies japonais - et ces dernières années en particulier - ont été pris au sérieux. « Jusqu'à il y a deux ans, si un client sur 20 avait goûté au whisky japonais, on avait de la chance... Aujourd'hui, sur 20, cinq bons savent qu'il existe et ils l'ont eu. C'est beaucoup pour le terroir de bourbon." a déclaré Flavien Desoblin, propriétaire de la Brandy Library de New York au NYT.

La première distillerie de whisky japonaise, la distillerie Suntory, a été construite en 1923 près de Kyoto, rapporte Complex City Guide. Le fondateur aurait voulu un whisky qui plairait au palais délicat des Japonais, ce qui pourrait expliquer l'équilibre unique des whiskies japonais. Les whiskies japonais ont également des notes de dégustation uniques de vanille, d'orange, de miel et de prune, qui Homme essentiel dit équilibre les saveurs de malt. Ils sont également vieillis dans une variété de fûts, rapporte le NYT : des fûts de vin, des fûts de mizunara ou de chêne japonais et des fûts de liqueur de prune, pour n'en nommer que quelques-uns.

Une autre différence principale entre les whiskies écossais et les whiskies japonais est l'eau : les whiskies japonais sont destinés à être servis avec de l'eau ou de la glace, rapporte Essential Homme. Les saveurs denses et complexes d'un whisky japonais doivent être décomposées avec un peu d'eau. Selon le barman de San Francisco Neyah White au NYT, le whisky mélangé Hibiki est mieux dilué pour en avoir la pleine bouchée. On dirait que ces whiskies donnent le meilleur d'Ecosse pour leur argent.


Whisky japonais

Il y a une raison pour laquelle le whisky japonais est orthographié, comme le scotch, sans le « e ». Il a été inspiré par le whisky écossais et en tient toujours compte. Marché en plein essor et en plein essor, le whisky japonais a vraiment commencé avec un homme, Masataka Taketsuru, un ressortissant japonais qui est allé en Écosse pour étudier la chimie organique en 1918, et qui est tombé amoureux de la production de scotch.

Ce qui, pour être juste, est un autre type de chimie, une science qu'il a ramenée à la maison avec lui pour fonder les distilleries Yamazaki et Yoichi (respectivement les première et deuxième distilleries de whisky du Japon). Depuis lors, et en un temps relativement court dans le monde du whisky, le whisky japonais est devenu un lieu d'une grande estime en 2014, le critique de whisky Jim Murray a nommé le Single Malt Sherry Cask 2013 de Yamazaki "le meilleur whisky du monde".

Alors comment est-il fait ? Comme le scotch, le whisky japonais repose en grande partie sur de l'orge maltée (souvent tourbée et même importée d'Écosse) qui est écrasée et distillée deux fois dans des alambics, produisant plus de congénères résiduels (qu'il appartient au distillateur d'incorporer ou de couper habilement). D'autres whiskies de grain (distillés sur colonne) peuvent être mélangés, s'il s'agit d'un single malt. Et, comme le scotch, le whisky japonais est vieilli sous bois, parfois en chêne américain, parfois en fûts de Xérès et parfois en chêne japonais Mizunara, qui lui confère des caractéristiques uniques (pensez aux agrumes, aux épices, à l'encens).

Les distilleries japonaises appartiennent (pour la plupart) à deux sociétés, Nikka et Suntory. Contrairement aux distilleries écossaises, il n'y a pas de partage entre les distilleries au Japon, donc l'innovation doit venir de l'intérieur - ce qui fonctionne, puisque les sociétés possèdent des distilleries dans différents microclimats à travers le Japon, donc faire un mélange signifie simplement faire venir des whiskies de l'une de vos distilleries à un autre. En raison d'une telle dépendance à l'innovation interne, il n'est pas très facile de cerner un whisky japonais style, bien qu'il y ait un accent général sur le raffinement et la texture. La production suit la mode du scotch (en particulier Lowland et Speyside, à quelques exceptions près bien sûr), mais elle n'est liée à aucune tradition dure et rapide, ce qui signifie qu'une bouteille peut contenir n'importe quoi, de la vanille, des épices, du malt, des noix et des fruits à fumée, herbes, agrumes, miel, etc. La sélection est limitée, mais la qualité et les prix sont généralement élevés. La recherche porte ses fruits.


15 des meilleures bouteilles de whisky japonais que vous pouvez réellement trouver à tous les prix

Les distilleries de whisky japonaises affirment que la demande a largement dépassé l'offre au cours des dernières années, ce qui a entraîné un whisky moins âgé et des prix plus élevés. Pour compliquer encore les choses, certaines entreprises peu recommandables s'approvisionneraient en whisky dans d'autres pays et le qualifieraient de whisky japonais.

À cette fin, il est utile d'avoir un aperçu du paysage du whisky japonais. Il existe deux principales sociétés produisant du whisky japonais. Suntory, propriétaire de trois distilleries, est la plus importante. Nikka est le suivant, avec deux distilleries tout aussi distinctives. Il existe également plusieurs autres petites exploitations fabriquant du whisky japonais – certaines distillent même du whisky de riz, que beaucoup considèrent comme du shochu essentiellement trop résistant.

En plus de leurs single malts, Nikka et Suntory produisent des blends de très haute qualité. En fait, l'assemblage est considéré comme l'étape la plus importante dans la production de whisky japonais. Certaines distilleries comme Yamazaki utilisent suffisamment d'alambics de formes et de tailles différentes pour produire littéralement des dizaines de distillats différents, qui sont ensuite vieillis dans d'innombrables types de barils avant d'être mélangés au produit final.

Prêt à affronter cette catégorie complexe et évolutive ? Voici 15 bouteilles de whisky japonais à essayer dès maintenant, si vous pouvez les trouver (et vous les permettre).

Ce qui suit répertorie les prix de vente «officiels» fixés par les marques, mais vous devriez être prêt à payer des centaines de dollars de plus que ce que vous voyez ici, en particulier pour les expressions classiques de déclaration d'âge de Suntory. Dans le cas de Hibiki 21, par exemple, le prix catalogue est de 250 $, mais les bouteilles sont vendues jusqu'à 1 000 $.

Moins de 50 $

L'offre la moins chère de Suntory est ce mélange léger de whisky des trois distilleries de la société. Il est principalement composé de whisky de grain de Chita et de whisky de malt de Hakushu, ainsi que de deux whiskies de malt de Yamazaki (l'un vieilli en chêne américain, l'autre en chêne espagnol). C'est brillant et citronné, même s'il est peut-être un peu fin, ce qui signifie que c'est le whisky japonais parfait à utiliser dans un highball. Prix ​​catalogue : 35 $.

Tradition Iwaï

Ce whisky japonais mélangé provient de la distillerie Mars Shinsu, située à 2 600 pieds d'altitude. Le mélange est composé de trois quarts de whisky de malt pour un quart de whisky de grain, vieilli en fûts de bourbon, de sherry et de vin. Il peut être utilisé comme un whisky à siroter, avec des notes de cerise et de malt au chocolat, mais fonctionne également très bien dans les cocktails. Prix ​​catalogue : 50 $.

Moins de 100 $

Harmonie Hibiki

Le mélange d'entrée de gamme sans déclaration d'âge (NAS) de la prestigieuse gamme Hibiki de Suntory a été introduit en remplacement de Hibiki 12, que la société avait précédemment abandonné. Ce mélange de whisky de malt et de grain des trois distilleries de Suntory est doux et riche avec des notes de caramel et de vanille qui enrobent le palais, et a une finale longue et douce. Prix ​​catalogue : 65 $.

Du tonneau

Ce mélange Nikka est présenté dans une bouteille plus petite que la moyenne (500 ml), mais la saveur et la qualité dépassent largement son poids. Après avoir mélangé plus de 100 whiskies de malt et de grain différents vieillis dans une variété de fûts, les distillateurs stockent le liquide dans des fûts usagés pour marier leurs saveurs. Il s'agit d'un mélange qui se déguste aussi bien que n'importe quel single malt. Prix ​​catalogue : 65 $.

Grain de café

Le nom de cet esprit Nikka peut dérouter quelqu'un qui s'attend à une décharge de caféine - le "Coffey" en question fait référence à Aeneas Coffey, qui a inventé une colonne plus efficace encore au début du 19ème siècle. Ce whisky de grain séduira les amateurs de bourbon, avec des notes beurrées de caramel et de vanille qui éclatent à chaque gorgée. Le grain principal ici est le maïs, et il est distillé dans son alambic homonyme. Prix ​​catalogue : 70 $.

Malt de café

Le Coffey Malt de Nikka est composé à 100 % d'orge maltée, mais il est classé comme un whisky de grain car il est distillé à l'aide d'un Coffey au lieu d'un alambic. Il y a un peu d'épices ici, avec des agrumes vibrants et un murmure de fumée. Prix ​​catalogue : 75 $.

Yoichi

Un autre whisky japonais qui n'a plus de mention d'âge, ce single malt Nikka provient de la distillerie du même nom, avec un niveau de tourbe audacieux mais pas accablant et d'agréables notes de fruits secs et d'épices. Les notes de dégustation de la marque mentionnent un peu de saumure en bouche en fonction de la situation balnéaire des entrepôts, mais nos dégustateurs ne l'ont pas retenu. Prix ​​catalogue : 80 $.

Miyagikyo

Ce single malt NAS est issu de l'autre installation plus moderne de Nikka, construite en 1969 dans les montagnes. Un peu de malt tourbé est utilisé dans la production et le mélange habituel de sherry, de bourbon et d'autres types de fûts est utilisé pour la maturation, ce qui donne un whisky complexe et savoureux. Prix ​​catalogue : 80 $.

Yamazaki 12

Il était une fois le point d'entrée pour ceux qui ont décidé d'explorer la catégorie du whisky japonais. Mais ces jours sont pour la plupart révolus, car les whiskies de déclaration d'âge de Suntory ont disparu et leur prix a grimpé en flèche. Cet excellent whisky est vieilli dans une variété de fûts, dont le chêne Mizunara du Japon, et il y a des notes de fruits tropicaux et d'épices sèches en bouche. Prix ​​catalogue : 85 $.

Hakushu 12

Hakushu est la distillerie sœur de Yamazaki dans les Alpes japonaises. Un peu de fumée provenant de l'utilisation d'orge tourbée s'échappe de ce whisky, ainsi que des notes croquantes de pomme et de poire. En 2018, il a été signalé que Suntory arrêterait temporairement Hakushu 12 sur certains marchés, mais des quantités limitées sont toujours disponibles ici aux États-Unis. Prix moyen : 85 $.

Moins de 200 $

Akashi Single Malt

La distillerie White Oak où se trouve Akashi date du début du XXe siècle, mais l'installation était axée sur le shochu et le saké, la production de whisky n'a donc commencé sérieusement que dans les années 1980. Ce single malt est un mélange de whisky vieilli entre quatre et sept ans dans une combinaison de fûts de sherry, de bourbon, de brandy et d'ex-shochu. Prix ​​catalogue : 110 $.

Hibiki 17

Un mélange incroyablement élégant de whisky de grain et de malt vieilli pendant 17 ans, ce spiritueux a une sensation en bouche sirupeuse et des notes longues et profondes de cassonade, de chocolat et de cerise en bouche. Suntory l'aurait abandonné sur la plupart des marchés, laissant les fans de whisky japonais consternés (des quantités limitées sont encore disponibles). Prix ​​catalogue : 150 $.

Moins de 300 $

Hakushu 18

Sans doute l'expression la plus fine de cette marque Suntory, le Hakushu de 18 ans combine la fumée subtile, le croquant et les notes fruitées de son whisky de 12 ans et les transforme en un whisky plus rond et plus mûr. Prix ​​catalogue : 250 $.

Yamazaki 18

L'expression de 18 ans de Yamazaki apporte également des saveurs plus matures, mais avec un résultat totalement différent. La couleur est ambre foncé et la bouche a des notes de baies, de raisins secs et d'abricots. Cela est dû à la grande proportion de fûts de xérès utilisés pendant le processus de maturation. Prix ​​catalogue : 250 $.

Hibiki 21

Hibiki 21 est une bouteille de licorne, extrêmement difficile à trouver et exorbitante quand vous le faites. Mais c'est aussi délicieux, avec de riches notes de sherry et une touche de fumée en arrière-plan. Il a près d'un quart de siècle mais évite les pièges courants du survieillissement, comme le chêne ou les tanins excessifs. Au lieu de cela, Hibiki 21 prouve que quelques années supplémentaires peuvent avoir des résultats remarquables lorsqu'elles sont effectuées avec soin et de manière sélective. Prix ​​catalogue : 250 $.


Le whisky japonais arrive en Amérique

Lorsqu'on leur a demandé de répertorier les meilleures exportations du Japon, la plupart des gens ne nommeraient pas le whisky. Mais après 90 ans de dévouement à l'artisanat, les distillateurs japonais sont enfin reconnus pour leur hooch haut de gamme - des whiskies qui peuvent être élégants, fruités et floraux mais puissamment épicés et fumés à la fois. Lors des World Whiskies Awards de mars dernier à Londres, le célèbre distillateur Suntory (voir le film de Bill Murray au Japon « Lost in Translation ») a remporté le titre de meilleur blended whisky pour son Hibiki 21 l'année précédente, les marques japonaises ont été nommées meilleur blended malt et meilleur single malt. Les ventes augmentent également : en 2010, Suntory a exporté 5 000 caisses aux États-Unis cette année, ils en expédieront 12 000. L'autre producteur principal du Japon, Nikka, a mis en concurrence deux styles aux États-Unis. Angus McShane, du bar à whisky Seven Grand de Los Angeles, affirme que ses clients ne peuvent pas en avoir assez – littéralement. "Nous avons fait un cocktail avec Yamazaki 12 qui est devenu si populaire que nous avons dû le retirer du menu parce que nous ne pouvions pas obtenir assez de produits", dit-il. "C'était il y a deux ans, et nous recevons toujours des gens qui le demandent." Parce que les whiskies japonais sont fabriqués dans la tradition écossaise (orge maltée, vieillie en fût de chêne), ils ont longtemps été considérés comme de simples imitations de leurs homologues britanniques. Mais il y a des différences. Les distilleries de Suntory et Nikka parsèment les îles montagneuses luxuriantes de Honshu et Hokkaido, dont l'eau pure, naturellement filtrée à travers le granit, confère à leurs whiskies une qualité douce et onctueuse. Certains sont également vieillis en fût de chêne japonais, ce qui leur confère une saveur riche et fruitée. Peut-être plus important encore, les distilleries japonaises ne partagent pas leurs malts et leurs mélanges, contrairement à l'Écosse, où les producteurs achètent du whisky à des fabricants de tout le pays pour créer leur alcool. C'est en partie la raison pour laquelle les whiskies japonais sont souvent rares et pourquoi ils sont si fiables. "S'ils ne sont pas en mesure de produire une certaine quantité, ils ne disent pas:" Prenons simplement quelque chose d'un domaine différent ", dit McShane. « Ils ne sacrifieront tout simplement pas leur produit. Grâce à cela, ils ont été en mesure de peaufiner leurs propres whiskies et de produire quelque chose de remarquablement cohérent. »

Bien que les whiskies japonais aient une large gamme de saveurs et de corps, du plus léger au plus audacieux, ils sont tous très bien équilibrés, ce qui, selon McShane, les rend parfaits pour les nouveaux buveurs de whisky. « Ils sont très accessibles, dit-il. "Je donne le Yamazaki 12 en cadeau pour cette raison." Quant à son favori personnel, McShane dit qu'il est impossible de choisir : « Chaque fois que je découvre un nouveau whisky japonais, j'ai été encore plus impressionné. Je dirais donc que mon préféré est celui que je n'ai pas encore essayé.

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5 whiskies japonais essentiels que nous ne pouvons pas arrêter de boire

Matt Taylor-Gross

Au cours des cinq années écoulées depuis que le critique Jim Murray a choqué les buveurs de whisky en proclamant le single malt de la distillerie Yamazaki comme le meilleur au monde, la demande de whisky japonais a explosé. Mais même sans cet honneur, les buveurs ont recherché le style de dégustation en douceur pour sa diversité et son niveau d'innovation.

Si vous n'êtes pas familier avec le whisky japonais, voici ce que vous devez savoir : Par rapport aux exigences strictes imposées pour fabriquer du whisky écossais et du bourbon américain, le whisky japonais a une règle de base : c'est du whisky qui est fabriqué au Japon. C'est aussi l'un des meilleurs whiskies du marché. Les saveurs ressemblent souvent à du scotch, ce qui est logique étant donné que la plupart des meilleurs fabricants de whisky japonais ont commencé leur carrière en voyageant en Écosse pour apprendre les techniques de production. Pourtant, une gorgée et il est facile de voir que la texture soyeuse distincte est ce qui distingue le whisky japonais.

Il y a quelques années à peine, la plupart des whiskies japonais disponibles aux États-Unis portaient une déclaration d'âge, comme Hibiki 12 ans. Pourtant, la demande croissante de l'Occident et l'épuisement rapide de l'offre au Japon - il faut 12 ans pour reconstituer un embouteillage de 12 ans, après tout - ont forcé les producteurs japonais à bousculer des mélanges sans indication d'âge, tels que Suntory’s Embouteillages japonais Toki ou Hibiki’s Harmony.

« Il y a actuellement une tempête parfaite dans le whisky japonais », explique Flavien Desoblin, propriétaire du bar à whisky new-yorkais Copper & Oak, qui propose une solide liste de whiskies japonais, dont beaucoup sont désormais difficiles à trouver. obtenir des bouteilles. Ces bouteilles convoitées, y compris de petits producteurs cultes comme Chichibu, font partie du buzz. Mais il ne s'agit pas seulement de vouloir ce que vous ne pouvez pas avoir, ajoute-t-il, il s'agit aussi de qualité : 8220Les gens savent que les Japonais sont de sérieux fabricants de boissons, et c'est important.”

Une partie de l'attrait est que quel que soit votre style préféré, vous trouverez probablement quelque chose que vous aimez en provenance du Japon. Versez quelques whiskies côte à côte, et il est facile de voir à quel point ils peuvent varier, des numéros couvants et intensément tourbés qui rivalisent avec les scotchs les plus fumés d'Islay aux styles légers comme une plume qui mettent en valeur la vanille fruitée, florale ou même confiserie -et-notes d'épices.

Même les producteurs d'ailleurs essaient d'imiter le style japonais. Par exemple, en 2015, Bowmore écossais a sorti un scotch en édition limitée qui avait été vieilli pendant trois ans dans des fûts fabriqués à partir de chêne japonais Mizunara, qui est utilisé pour vieillir certains whiskies japonais. Dans l'État de Washington, Bainbridge Distillers fait vieillir son whisky artisanal dans des fûts Mizunara, tandis que la distillerie St. George, en Californie, a publié un whisky américain en édition limitée fini dans des fûts d'umeshu (vin de prune japonais) - nommé Baller Whiskey, pour recommander son utilisation pour mélanger dans un whisky highball de style japonais.

Que vous prévoyiez de le siroter pur ou de préparer quelques highballs pour des amis, voici cinq bouteilles pour vous guider dans votre voyage pour déguster du whisky japonais.

Chêne blanc Akashi (50 $)

Le petit producteur familial à l'origine de ce whisky, Eigashima Shuzo, a été fondé en 1888, ce qui en fait la plus ancienne distillerie de whisky du Japon. Bien que ce ne soit pas le whisky le plus nuancé que vous puissiez trouver, il a toujours cette texture comme de la soie et équilibre bien le chêne, les fruits et les épices, à un prix abordable. La distillerie fabrique également du saké et du shochu.

Harmonie japonaise Hibiki (65 $)

Suntory a sorti ce whisky mélangé sans indication d'âge à peu près au moment où le Hibiki 12 ans est devenu difficile à trouver, ce n'est pas une coïncidence si vous goûtez les deux côte à côte, la saveur est très similaire, avec de la lumière d'érable et de vanille pâtissière s'enroulant sur une fumée douce, du chocolat noir et des épices.

Miyagikyo Single Malt (80 $)

Introduit en 2016 par Nikka, ce whisky est fabriqué près de la ville de Sendai, dans la partie nord de l'île principale, Honshu, une région isolée et verdoyante avec des montagnes et des rivières à proximité. Cette mise en bouteille est connue pour son influence de fût de sherry avec un noyau de fruits - pomme, miel, notes de fruits à noyau - enveloppés dans un doux tourbillon de fumée tourbée. Un autre embouteillage Nikka recommandé : le Nikka Coffey Grain noisette et super doux.

Malt et céréales d'Ichiro (100 $)

Tout le monde aime Ichiro Akuto, le sympathique propriétaire de la distillerie Chichibu. Il vient d'une famille de producteurs de whisky - son père possédait la distillerie Hanyu, qui a fermé vers 2000 Ichiro a ouvert Chichibu en 2008. Il a développé une réputation d'expérimentation : c'est ce qu'il appelle un « whisky du monde », ce qui signifie en Outre le whisky japonais, il se mélange également à des whiskies des États-Unis, du Canada, d'Écosse et d'Irlande. Est-il toujours considéré comme du « whisky japonais ? » Probablement pas appelons-le « japonnais adjacent ». des épices à pâtisserie et une bouffée de fumée.

Le Single Malt Yamazaki 12 ans (100 $)

Alors que le Yamazaki de 18 ans est spectaculaire, une pénurie d'approvisionnement l'a rendu presque impossible à obtenir. Mais la version 12 ans est également excellente et disponible si vous savez où chercher (conseil de pro : essayez les bars plutôt que les magasins d'alcools, Desoblin conseille qu'ils obtiennent souvent les allocations en premier). Pour ceux qui aiment les scotchs tourbés, jetez-en un coup. La fumée domine le nez et le palais de cette mise en bouteille, ainsi que du miel noir succulent et des fruits tropicaux.


Le point de vue d'un barman

Nous avons demandé à Danny Connock, directeur d'Easey's à Melbourne, des recommandations de whisky. Le conseil de Danny pour les barmans - il est important de savoir ce que vous vendez, mais il est tout aussi important de savoir quels whiskies vous aimez boire afin de pouvoir donner aux clients de bonnes recommandations au-delà de ce qui se trouve sur les étagères de votre lieu.

Écossais préféré : Le Glenlivet 12 ans
Seigle préféré : WhistlePig, le cochon patron
Bourbon préféré : Marque du fabricant 46
Recommandation pour un novice en whisky : Talisker 10 ans
Meilleur cocktail à base de whisky : Sazerac
Meilleur cocktail à base de whisky pour un novice : Démodé

Maintenant que vous êtes armé de toutes ces connaissances, vous méritez de vous offrir une goutte de eau de vie . À votre santé!

Si vous souhaitez voir comment les choses se passent à Willett Distillery dans le Kentucky, regardez notre dernière session de mentorat avec le maître distillateur Drew Kulsveen. La famille Drew fabrique du whisky bourbon depuis 150 ans !


Le père du whisky japonais

Il est normal que le premier whisky single malt du Japon primé à l'échelle internationale provienne de la distillerie Nikka. L'histoire de la distillerie a des racines profondes dans l'héritage du whisky écossais. Son fondateur, Masataka Taketsuru, s'est rendu en Écosse en 1918 pour apprendre le processus de distillation du whisky de malt. Taketsuru a étudié la chimie organique à l'Université de Glasgow avant d'entreprendre un apprentissage dans des distilleries de whisky en Écosse.

Taketsuru est devenu le premier Japonais à étudier l'art de la fabrication du whisky et a appris de première main des fabricants de whisky. Il a également reçu une formation de mélangeur de whisky et a ensuite été crédité en tant que maître mélangeur.

Bien qu'il soit venu chercher les secrets du whisky, Taketsuru a également trouvé l'amour pendant son séjour en Écosse. En janvier 1920, il épousa Jessie 'Rita' Roberta Cowan de Kirkintilloch, juste à l'extérieur de Glasgow. Il est retourné au Japon à la fin de 1920 avec sa nouvelle épouse et armé des connaissances acquises pendant son séjour en Écosse.

De retour au Japon, il a été employé en tant que « directeur de la distillerie » dans la société de boissons Kotobukiya (plus tard connue sous le nom de Suntory) et à partir de ce poste, il a joué un rôle clé dans la création de la distillerie Yamazaki en 1924. La distillerie Yamazaki (également lauréate du prix World&# 39 39s Best Single Malt Whisky, en 2011) a été la première distillerie de whisky du pays et le rôle de Taketsuru dans sa création lui a valu à juste titre le titre de « père du whisky japonais ».

La vision du whisky de Taketsuru a été façonnée par ses expériences en Écosse, estimant que le bon cadre était essentiel à la distillation du whisky. Au fil du temps, il a commencé à comprendre que pour produire un whisky plus conforme aux traditions écossaises, il devrait se lancer seul.

C'est ce qu'il a fait en 1934, en fondant la distillerie Nikka et en s'installant à Yoichi, Hokkaido. La ville était plutôt mal située, mais Taketsuru croyait fermement que c'était le site idéal pour faire du whisky. Cela a peut-être aidé que Yoichi ressemblait à bien des égards à Glasgow, la ville d'Écosse où il avait étudié.


La période silencieuse

Brian Ashcraft, l'auteur de "Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World's Most Desirable Spirit", retrace la pénurie dans les années 1980, lorsque de nouvelles lois sur la taxe sur l'alcool et une augmentation de la consommation de shochu au Japon ont pratiquement paralysé le secteur florissant du whisky du pays. . A cette époque, dit-il, les ventes internationales étaient plus ou moins inexistantes. "Quand Hibiki est apparu en 2003, le whisky japonais n'était pas encore sur le radar mondial", explique Ashcraft. "C'était juste un produit pour lequel le personnage de Bill Murray faisait des publicités [dans le film" Lost in Translation "]. Ce n’était pas la sensation mondiale qu’elle est aujourd’hui.

Le milieu des années 80 a marqué le début de ce que certains dans l'industrie appellent la « période de silence » du whisky japonais, plus de trois décennies de déclin d'une année sur l'autre, ponctuées d'arrêts de production, de fermetures d'usines et de ventes de marques. « De nombreux employés ont été encouragés à prendre une retraite anticipée, et certains ont été envoyés dans d'autres entreprises », explique Emiko Kaji, qui gère le développement commercial international pour Nikka.

Un point bas est survenu en 2011, lorsque la légendaire distillerie Karuizawa, autrefois la deuxième plus grande du Japon derrière Suntory, a fermé ses portes après plus de 50 ans d'exploitation. « Le nom de Karuizawa était si fort que, alors même que l'industrie du whisky atteignait des creux historiques, sa fermeture montrait un énorme manque de prévoyance et d'imagination », explique Ashcraft. (Dans une tournure de bien-être, quelque 300 fûts ont été sauvés de la distillerie. Aujourd'hui, ils font partie des bouteilles de whisky les plus rares et les plus chères vendues aux enchères, coûtant des dizaines de milliers de dollars chacune.)

Même pendant les jours les plus sombres de l'esprit, le whisky japonais avait ses champions. L'ambassadeur mondial de la marque Suntory, Mike Miyamoto, travaille pour l'entreprise depuis 1978, gérant auparavant à la fois ses distilleries Yamazaki et Hakushu. « À un moment donné, la décision a été prise de réduire la production », dit-il. "J'avais peur de l'impact que cela aurait sur l'approvisionnement à long terme et je sentais fermement que notre whisky serait apprécié par un public mondial plus large à l'avenir."

Miyamoto dit que la décision a conduit à une période émotionnellement difficile de sa carrière, lorsque de nombreux employés de distillerie, collègues et amis ont perdu leur emploi. Mais il dit qu'il a fait ce qu'il a pu et a travaillé dur pour concentrer le reste de son équipe sur l'avenir. « Il est difficile de dire où nous serions si nous avions fabriqué plus de whisky au début des années 2000 », dit-il. "J'aime penser que nous avons appris du passé."


La différence entre le whisky américain, écossais et japonais

Ne vous sentez pas mal si vous êtes parfois confus à propos de différents types de whisky, car cela peut être très déroutant, dit Le Cabinet à Whisky l'auteur Mark Bylok. C'est pourquoi vous devez mettre en signet cette feuille de triche, qui illustre les principales différences entre la fabrication du whisky en Amérique, au Canada, en Irlande, en Écosse et au Japon. Et, surtout, comment il est orthographié à chaque endroit.

« Le whisky est un terme général utilisé pour décrire un spiritueux fabriqué à partir d'un grain distillé qui a été élevé en chêne », écrit Bylok. Que vous buviez du bourbon, du seigle, du seigle canadien, du whisky irlandais ou du scotch, vous buvez du whisky. Voici un rappel de sa fabrication.

Différents pays ont tendance à utiliser des céréales différentes en fonction de ce qui est naturellement disponible, ce qui affecte grandement le profil de saveur. Par exemple, le maïs donne une liqueur plus douce, le seigle dégage des notes épicées et l'orge (qui est utilisée dans le Single Malt Scotch) donne une boisson relativement légère.

Le type de fût dans lequel la liqueur est vieillie affectera également le goût que le chêne neuf dégage une saveur forte et vanillée, tandis que la réutilisation d'un fût entraîne un effet plus atténué. Aux États-Unis, où le chêne est abondant, les fûts de chêne neufs sont les plus courants.

En Écosse, le climat froid a entraîné le développement d'une tradition de distillation très différente, explique Bylok. Avec les vents violents, les arbres ne poussent pas en abondance. Ainsi, le chêne étant une ressource locale rare, l'Écosse a réutilisé des fûts de whisky des États-Unis et des fûts de sherry d'Espagne. C'est pourquoi le whisky écossais, ou scotch, est généralement plus léger et plus subtil que le hooch américain.

La rareté du bois signifiait également que les distillateurs utilisaient de la tourbe&# x2014un type de végétation en décomposition&# xA0that&# x2019s abondant en Écosse&# x2014comme source de carburant lorsqu'ils séchaient de l'orge pour faire du whisky. La tourbe est la source de cette fumée qui caractérise le scotch.


Whisky japonais : 5 choses à savoir

Qu'il s'agisse de voitures, d'ordinateurs ou d'art culinaire, les Japonais semblent savoir tout peaufiner dans les moindres détails. Mais qui aurait pensé que le bon whisky en ferait partie ? Tradition de longue date de la distillation typiquement synonyme des îles britanniques et de l'Amérique, l'art transplanté de la distillation du whisky s'est épanoui au Japon et a explosé sur le marché international. Voici cinq choses que vous devez savoir sur le whisky japonais de plus en plus populaire.

1) C'est du whisky, pas du whisky.

Le whisky japonais s'inspire de la tradition du scotch - double distillation d'orge maltée et/ou tourbée - avant d'être vieilli en fûts de bois. Contrairement aux bourbons et aux seigles américains plus sucrés, ils ont tendance à être plus secs, plus fumés et plus tourbés, et se présentent sous forme de single malts ou de mélanges.

L'orthographe correcte de « Whisky » (ou est-ce « Whisky » ?)

2) Ils utilisent des ingrédients écossais.

La plupart des grandes distilleries japonaises importent en fait la plupart de leurs ingrédients d'Écosse, en utilisant de l'orge maltée et parfois même tourbée des îles. L'individualité du goût vient des moindres détails du processus de distillation japonais : la source d'eau (l'eau « mythique » que la distillerie Yamazaki utilise vient des montagnes près de Tokyo), la forme des alambics de distillation et le type de bois des barils vieillissants sont réalisées en. Certains distillateurs utilisent des fûts de bourbon importés, mais d'autres fabriquent les leurs à partir de mizunara, un arbre que l'on ne trouve qu'au Japon qui ajoute sa propre saveur distincte.

3) Les distillateurs japonais visent le raffinement, pas la cohérence.

Une fois empilés les uns contre les autres, même les experts auraient du mal à faire la différence entre le scotch et le whisky japonais lors d'un test de dégustation à l'aveugle de qualité. La plupart du temps, ils divergent philosophiquement. Le scotch est fait pour avoir le goût qu'il a toujours eu depuis des siècles - les distillateurs écossais se concentrent sur la cohérence et emballent une saveur plus fumée. Les distillateurs japonais, quant à eux, cherchent à constamment affiner et perfectionner, se penchant vers des whiskies au goût plus délicat. « Les whiskies japonais montrent beaucoup de retenue, beaucoup d'élégance, beaucoup d'attention technique aux détails », explique Jim Meehan, directeur de PDT et expert en mixologie.

4) C'est une étoile montante.

De plus en plus de whiskies japonais éclipsent la domination de l'Occident sur la grande scène. En 2012, le Yamazaki 25 Year a remporté le prix du meilleur single malt au monde aux World Whisky Awards. Le Taketsuru 17 Year a également remporté le prix du meilleur blended malt au monde. "C'est en fait devenu un peu un coup d'État", dit Meehan. « Les Japonais sont en train de gagner.

5) C'est (malheureusement) difficile à obtenir.

Bien qu'il soit de plus en plus populaire, l'offre aux États-Unis est encore limitée. While there are quite a few distilleries in Japan, only whiskies made by Suntory and Nikka seem to be readily available in the United States. Suntory’s Hibiki 12 year and Hakashu 12 year, Nikka’s Taketsuru 12 year, and the Yamazaki 12 year are great places to start if you’re looking to get into the world of Japanese whisky, with most of the 12 years going for around $60-$70. The best place to find them is most likely online. Check out online liquor suppliers like Flaviar and Astor Wines and Spirits.

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