Recettes traditionnelles

Interview : Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lucia en Californie

Interview : Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lucia en Californie

Le chef Cal Stamenov est un chef primé au Lucia à Carmel Valley, en Californie, à Bernardus Lodge & Spa. Il a également cuisiné sous Jean-Louis Palladin à Washington, DC.

Agriculteur dans l'âme, Stamenov cultive sa propre arrière-cour - qui comprend deux acres de fruits et légumes biologiques, trois boîtes à abeilles avec des abeilles domestiques et sauvages italiennes, plus de 150 arbres fruitiers et une cache de Plymouth, Barred Rock, Rhode Island, Speckled Sussex et les poulets Ameraucana dont les œufs font toujours une apparition au menu. Le jardin biologique de deux acres du complexe, rempli d'herbes ésotériques et de légumes de saison, est un terrain de jeu supplémentaire pour l'élaboration de ses créations artisanales. Des années d'amitié avec les pêcheurs, les producteurs et les cueilleurs locaux se sont avérées inestimables pour Stamenov et les invités du lodge avec des moments forts quotidiens sous la forme de pêcheurs déposant une prise de crevettes roses de la baie de Monterey ou un cueilleur local arrivant de manière inattendue à la porte de la cuisine avec un panier de girolles convoitées de Big Sur. Stamenov embrasse les aliments qu'il aime le plus - les légumes et les herbes fraîches du jardin, les viandes au feu de bois, les huiles d'olive artisanales et les saveurs et l'essence naturellement réduites de chaque plat.

Le Repas Quotidien : Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Chef Cal Stamenov : J'ai grandi dans une petite ville agricole de la région de la baie de SFO. Mes parents aimaient cuisiner et j'étais toujours avec eux dans la cuisine, en particulier mon père qui est d'origine européenne et qui avait un œil pour les repas frais, de la fourchette à la table avant que cela ne devienne un terme culinaire populaire et galvaudé.

Avez-vous un plat de spécialité?
Comme pour tous les chefs, ma cuisine oscille au gré des saisons. J'ai une passion pour la véritable essence des ingrédients et j'essaie de ne pas trop m'éloigner de la star de l'assiette. L'une de mes spécialités qui reste au menu est la soupe aux champignons Portobello, elle est incroyablement riche et parfumée. Quelques biographies :

Vous préférez un style de cuisine en particulier ?
J'aime griller et rôtir, percer l'essence du plat, les sauces lentes ; un véritable amour pour des plats comme les cailles, le cassoulet, les champignons de saison et les plats de fruits de mer qui sont cajolés à la perfection.

Quelle ambiance créez-vous dans la cuisine ?
J'aime une atmosphère calme et concentrée. Nous avons une table de chef avec toutes sortes de signatures au mur (Julia Child, Leonardo DiCaprio), et les invités commentent toujours à quel point la cuisine est réservée. C'est relativement calme et l'équipe fonctionne comme une belle montre suisse.

Que recherchez-vous lorsque vous engagez d'autres chefs pour vous aider dans la cuisine ?
La longévité dans leurs emplois passés, une simple passion de la cuisine et des chefs qui ont travaillé dans des restaurants similaires à mon style en mettant l'accent sur le frais, le bio et le local.

Que prévoyez-vous pour votre avenir ?
Continuer à développer une expérience culinaire saine mais satisfaisante et développer davantage nos jardins biologiques et nos arbres fruitiers sur place. Nous venons de lancer un programme d'apiculture avec trois ruches et 240 000 abeilles ; nous proposerons une gamme d'articles de menu de spécialité en été et en automne et des cocktails Lucia Bar à base de miel frais, cru et biologique.


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