Recettes traditionnelles

Spécial du jour : Queues de homard pochées avec pousses de pois garnies

Spécial du jour : Queues de homard pochées avec pousses de pois garnies

La chef Kara van Emmerik montre à quel point les fruits de mer frais sont le partenaire idéal des saveurs estivales éclatantes.

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Alors que les friandises au homard ne sont pas rares sur la côte du Maine, au Dudley's Refresher, un restaurant de plats à emporter saisonnier dans le petit village balnéaire de Castine, la chef de cuisine Kara van Emmerik élève ces trésors de l'Est avec des saveurs de haute saison dans des plats authentiques et faits maison.

"Pour moi, cuisiner signifie utiliser les aliments qui sont abondants et les plus intrigants à chaque saison. Cela garantit une fraîcheur qui ne peut pas être reproduite", explique van Emmerik. Ce sentiment est délicieusement incarné dans ses queues de homard pochées souples surmontées de pousses de pois délicatement habillées.

Le homard frais a besoin de méthodes de cuisson douces telles que la cuisson à la vapeur ou le braconnage, explique van Emmerik ; les techniques telles que l'ébullition, le rôtissage ou le grillage sont plus susceptibles de trop cuire le homard, ce qui donne une viande dure et caoutchouteuse. Essayez sa version originale de ce plat, ainsi que d'autres saveurs estivales inspirées de l'Atlantique Nord, ce mois-ci au Dudley's Refresher.

Queues de homard pochées aux pousses de pois garniesPrise en main : 15 min. Total : 50 minutes.Laisser mijoter doucement pour que le homard reste souple.

1 cuillère à soupe d'huile de sésame noire1/2 cuillère à café de poivron rouge broyé2 gousses d'ail, coupées en deux1 morceau de gingembre frais, tranché 1 (2 pouces) morceau de citronnelle, coupé en deux4 tasses de bouillon de légumes non salé2 1/2 cuillères à soupe de miel2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz2 1/2 cuillères à café de sauce soja à faible teneur en sodium, divisée 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu4 (5 onces) queues de homard fraîches4 cuillères à café d'huile de canola2 cuillères à café de miel1/2 cuillère à café de zeste de citron vert râpé1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais 1/4 cuillère à café de gingembre frais épluché émincé 1/4 cuillère à café d'échalotes hachées3 onces de pousses de pois 1/2 cuillère à café de graines de sésame grillées

  1. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter le poivron rouge, l'ail, le gingembre et la citronnelle; cuire 5 min. Incorporer le bouillon, le miel, le vinaigre et 2 1/4 cuillères à café de sauce soja. Porter à ébullition; couvrir et cuire 30 minutes. Incorporer le poivre noir.
  2. Placer les queues en stock. Couverture; cuire 4 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 145°. Retirer les queues de la poêle.
  3. Fendre les queues dans le sens de la longueur. Retirer la viande des coquilles; tranche. Verser le liquide de cuisson à travers un tamis dans une casserole; jeter les solides. Gardez le liquide au chaud à feu doux.
  4. Mélanger les 1/4 cuillères à café restantes de sauce soja, l'huile de canola et les 5 ingrédients suivants ; remuer avec un fouet. Ajouter les pousses de pois; lancer.
  5. Placer environ 1/3 tasse de liquide de cuisson dans chacun des 4 bols peu profonds. Disposer environ 3 onces de chair de homard dans chaque bol; garnir chaque portion d'environ 1/3 tasse de pousses de pois. Saupoudrer de graines de sésame.

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